Sosul de soia are o istorie lungă în bucătăria asiatică. Izvoare din secolul al VI- lea vorbesc despre un sos brun închis, mai mult ca sigur fiind vorba despre acest sos. Aproape orice țară din Asia are sortimentul său personalizat cu mirodenii autohtone.
Metoda de preparare
În mod tradițional, sosul de soia este preparat prin metode naturale, de-a lungul unui proces care durează câteva luni. Prima dată, sunt măcinate boabele de soia, apoi se amestecă cu mucegai (aspergillus), apă și sare, după care începe procesul de fermentare. Proteinele vegetale sunt descompuse enzimatic, producând culoarea brun și caracteristica picantă, aromată a sosului. La modul ideal, terciul se procesează după câteva luni sau chiar după un an. Pentru a economisi timp și costuri de producție a fost introdus un proces prin care sosul de soia este produs doar în câteva zile prin adăugarea de acid peste terci. Culoarea, gustul și aroma acestor sosuri de soia produse rapid sunt determinate de siropul de porumb , coloranți caramel și arome artificiale care trebuie specificate pe ambalaj. Se poate, astfel, distinge între un sos bun de soia preparat tradițional (fără aditivi) și unul inferior.
Sosul de soia chinezesc – se prepară numai din boabe de soia. Există două tipuri : închis și deschis la culoare. Sosul închis la culoare poate fi păstrat mult mai mult timp decât cel deschis la culoare, iar gustul său este mai puțin pregnant.
Sosul de soya japonez – mai este denumit și shoyu, fiind probabil produs cu 1000 de ani mai târziu decât sosul chinezesc. Are în compoziție boabe de soia și grâu. Și aici există sosul deschis la culoare, mai sărat dar mai puțin pregnant la gust. Nu poate fi păstrat mult timp. În timpul fermentării i se spune Amazake, un lichid dulce.
Întrebuințare – sosul de soia este cel mai important condiment în bucătăria asiatică. Este bun la mâncărurile din carne, pește, pui, legume. În mod special și absolut delicios se folosește la marinarea tofu-lui, condimentarea sosurilor, dressingurilor, supelor și sushi. Se poate folosi atât rece cât și preparat termic.
Este preferabil să cumpărați sticluțe mici, deoarece dacă stă deschis mult timp își pierde aroma. Se păstrează la frigider.
De asemenea, sosul de soia NU trebuie să aibă în compoziție conservanți și aditivi alimentari (mențiunea “naturally brewed / fermentat natural” îți poate înlesni alegerile, fiind o garanție a faptului că produsul a fost obținut prin mijloace tradiționale). De regulă, magazinele bio oferă variante mai sănătoase, deci îndreaptă-te către acestea dacă vrei să folosești sos de soia. Produsele etichetate ca fiind organice sunt cele mai sigure. Există și sosuri de soia care sunt etichetate ca având cantități mai mici de sodiu. Sunt indicate dacă vrei să renunți la sare.
Eu am descoperit acest sos de soya pe care îl achiziționez de la Republica Bio sau Bebe Tei din Mall Sun Plaza.
Sosuri picante bazate pe soia
Ketjap Benteng – este un sos de soia indonezian cu ierburi aromatice, condimente și zahăr.
Sos Hoisin – este un sortiment chinezesc al sosului de soia ce conține pastă de soia, usturoi, ulei de susan, oțet, și condimente. Are culoare roșiatică și este mai dulce. Se servește cu rață de Beijing.
Teriyaki – este un sos de soia special japonez ce conține vin, oțet, zahăr și condimente asiatice. Se folosește la grilluri și marinate.
Tamari – este un sos produs cu ajutorul fermentării acidului lactic. Este o variantă a produselor Miso, fiind mai puțin sărat decât sosul de soia obișnuit. Nu conține grâu.
Miso – pastă obținută din fermentarea boabelor de soia cu o cereală, de obicei orz sau orez, uneori și cu ciuperci kojikin. Se dizolvă în apă și apoi se gătește. Supa Miso este foarte apreciată în toată lumea.
Aceste sosuri se folosesc în special la mâncărurile gătite, adăugându-se la jumătatea sau sfârșitul procesului de gătire. Nu subestimați conținutul de sare și aroma intensă, specifică a unora dintre aceste sosuri și folosiți-le cu atenție, pentru că este mai ușor să adaugi decât să elimini din condimente.
Unele dintre rețetele mele preferate cu sos de soya și pastă miso sunt aici și aici.
Cu drag,
Andra
Join the discussion
Multumesc pentru pont.